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Speis, Beitrag 1 von 1

Lifestyle: Speis und Kühlschrank

von Ilse Wolfbeisser

Eingekauft wurde früher täglich. Warum wohl? Weil es keinen Kühlschrank, keine Tiefkühltruhe gab. Wir hatten in der großen Wohnung im ersten Stock der Belghofergasse ("Hausherren"-Wohnung wurde sie genannt!) eine geräumige Speisekammer (wienerisch kurz "Speis" genannt) mit einem schmalen Fenster zum Hof, das im Norden lag und wo die Sonne niemals hereinschien – also vom Baumeister gut durchdacht. Dort lagerten alle Lebensmittel: die haltbaren, die frisch gekauften, das Eingekochte, das Eingeweckte, das Obst und das Gemüse. Bestimmt auch Bier und Wein für besondere Anlässe.

Meine Eltern waren Biertrinker (nur am Sonntag wohlgemerkt!). Bier in Flaschen gab es bestimmt schon, aber es war üblich, kurz vor dem Sonntagsmahl zum nächsten Wirten zu gehen und einen Krug voll zu holen. Als ich älter war, habe ich diese Tätigkeit ein paarmal für meinen Großvater übernommen, der ein regelmäßiger Biertrinker war – als geborener Böhme trank er vorwiegend Pilsner.

Es gab in beiden Alleen je ein Wirtshaus. Das eine etwas oberhalb in der Altmannsdorfer Allee und das andere etwas unterhalb in der Schönbrunner Allee mit Namen "Prattengeyer" (Woher ich das noch immer weiß? Der Vormalsname steht noch immer auf dem Wirtshausschild!) Der Weg war zu beiden gleich lang und meine Erinnerung führt in den Sommer zurück, wo ich ermahnt wurde, nicht zu trödeln, damit das Bier nicht warm werde. Der Wirt hatte damals die Fässer auf Eisblöcken gelagert, die er in regelmäßigen Abständen ergänzen ließ. (…)

Um schneller gehen zu können, schöpfte ich den Schaum herunter, das heißt, ich trank ein paar Schlucke und stellte fest, daß ich diesen Genuß weiterhin den Erwachsenen überlassen wollte.

Es waren ja die meisten Lebensmittel offen, d. h. nicht abgepackt oder portioniert. Essig gab es vielleicht schon in Flaschen – dafür hatte bestimmt schon die Firma Mautner-Markhof gesorgt, die es schon sehr lange gibt. Aber Senf? Natürlich offen, vom Greißler aus einem Riesenglas entnommen, in ein mitgebrachtes kleineres mit Verschluß abgefüllt. Wer darauf vergessen hatte, bekam es in Papier gepappt, dekaweise.

Die guten alten Maggiflascherln gab es schon, sogar in der gewohnten Form – ich glaube nicht, daß die sich sehr verändert haben. Keine Packerlsuppen, die sind ein Kind der späten 40er-Jahre (Ich erinnere mich noch an die Wiener Messe 1949, wo sich die Wiener in Scharen vor den Packerlsuppenküchen der Firmen Maggi und Knorr anstellten, nur weil es dort etwas umsonst zu essen gab).

Ja, noch etwas gab es abgepackt von der Firma Maggi: Die Suppenwürze in Würferlform: Eine Reihe Würferln in Größe von circa 15 Millimeter im Quadrat waren einzeln hintereinander gepackt. Mir kommt vor, ich habe diese noch in den Maggiregalen der Supermärkte entdeckt – aber kauft sie noch irgendwer?

Zurück zur Speisekammer: Dort herrschte das ganze Jahr über eine konstante Temperatur; im Sommer überraschend kühl und im Winter fror trotzdem nichts. Die Mauern waren in diesem Haus aus dem Jahre 1910 altmodisch dick. In einer heutigen Neubauwohnung könnte man diese Grade in einem derartigen Raum kaum vorfinden. Es wuchsen die Erdäpfel nicht aus und auch nicht die Zwiebeln. Diese wurden auch in größerer Menge zur Erntezeit – also im Herbst – gekauft. Und dann gab es einfach keine mehr bis zum Frühjahr. Die "Heurigen" erhielt man nicht schon im April, sondern erst im Sommer, wenn Österreichs Erdäpfelbauern diese ernteten, und sie wurden sofort verbraucht, weil sie ja nicht haltbar waren.

Es gab überhaupt nur, was auf Österreichs Feldern und Bäumen wuchs. Orangen? Wer kaufte schon Orangen? Die waren sündteuer und daher für die meisten unerschwinglich. Ich kann mich erinnern, daß ich ein- bis zweimal pro Jahr eine Banane beim Geißler bekam, wenn ich mit meiner Mutter mitging, und das war es schon. Mandarinen gab es zu Nikolo in bescheidener Menge, aber die rochen auch nach Mandarinen, so daß man sich schon das ganze Jahr auf die nächsten freute. Keine der sogenannten heutigen Mandarinen, Clementinen und wie sie sich auch alle nennen, könnten es mit denen meiner Kindheit aufnehmen – und das ist nicht im verklärenden Rückblick erzählt. Sie hatten jede Menge Kerne und waren ganz einfach ECHT und nicht irgendwie verzüchtet. Meine Mutter legte die Schalen auf unseren American Heating-Ofen im Wohnzimmer, was den Geruch ungemein verstärkte, und ein Hauch von Advent zog durch die ganze Wohnung. Es sind diese Kleinigkeiten, an die man sich so gerne erinnert.

Wie schon gesagt: Es wurde in jeder Jahreszeit das Gemüse gekauft und gegessen, in der es auch reif wurde. Da gab es nichts, was künstlich in Glashäusern vorgezogen wurde geschweige denn im Ausland gekauft – außer gewisse Sorten, die schon längere Zeit bekannt waren wie getrocknete Datteln in den hübschen länglichen Schachteln, mit dem Stab in der Mitte. Die Verpackung war schon schön anzusehen und für die teure Ware gerechtfertigt, denn ein Lebensmittel schön "aufzumascherln" ist erst ein Produkt des heutigen Marketing, wo ohne aufdringliche, schreierische Verpackung (und möglichst eine Mogelpackung) nichts mehr geht. Die ebenfalls exotischen getrockneten Feigen hingen in Kränzen und wurden nicht zu kunstvollen Arrangements aufgebaut. Vielleicht ein bißchen rotes Papier zum Nikolo und eine vergoldete Rute daneben und etwas Tannengrün zu Weihnachten gab es; mehr brauchten Lebensmittel nicht, die ja nur der Ernährung dienten.

Personengruppe vor altem Bauernhof mit Inschriften über dem Eingang
Urlaub auf einem Bauernhof in der Ramsau, Obersteiermark (1932)

In die "Speis" wurde die vorher abgekochte und abgekühlte Milch gestellt, die täglich geholt wurde. Abgekocht wurde sie nicht nur im Sommer, weil sie so haltbarer war. Auf eine gewisse Weise pasteurisiert war sie damals bestimmt schon. Am Land beim Bauern in den Ferien tranken wir aber nur welche aus dem Stall, sogar kuhwarm schmeckte sie mir. (Ich hatte schon damals einen eigenwilligen Geschmack!) Es gab keine entrahmte Milch, es gab eben nur die, wie sie aus der Kuh floß. Wenn sie nicht abgekocht, sondern nach einiger Zeit sauer wurde, schmeckte sie ganz köstlich – es war eben dann "Sauermilch", die mein Vater besonders gerne trank. Ich haßte den "Schmetten" . wie die Haut auf der Milch hieß, wenn sie abgekocht wurde; sie konnte mir den ganzen "Kakao" verderben!

Es war kein Kakao, den ich als Kind zum Frühstück bekam, sondern meist Trinkschokolade, die die Firma Küfferle herstellte. Mein Mann wurde als Kind auch mit diesem Getränk verwöhnt, woran er sich oft mit Begeisterung erinnerte. Verwöhnt deshalb, weil es ziemlich teuer war, aus echter Schokolade gemacht wurde und auch so köstlich roch – womit ich wiederum bei den guten Gerüchen wäre. Ich denke aber auch mit Schaudern daran, wie die Milch jetzt wird, wenn sie bricht – zum Wegschütten. Topfen wurde auch offen vom Stück gekauft. Auch Butter konnte man so erwerben. Die großen Eierkartons aus Preßpapier waren schon erfunden und die Eier wurden stückweise gekauft und auf Eierbänkchen (Holzgestell mit Löchern darinnen) abgestellt. (…)

Im Haushalt meiner Schwiegereltern war das Geld knapper, wie mein Mann noch dort lebte. Da gab es für den "Haushaltsvorstand" Fleisch am Sonntag. Mutter und Sohn mußten mit den Beilagen und Resten auskommen. Bei uns wurde unter der Woche aber auch fleischlos gekocht, das war so üblich, mit kleinen Einschränkungen: Gefüllte Paprika in Paradeissoß, ein beliebtes Sommergericht, beinhaltete Faschiertes (da konnte man aber mit Semmeln schwindeln) oder Schinkenfleckerln. Nicht von ungefähr existiert aus dieser Zeit der Schlager "Warum macht bei den Schinkenfleckerln immer nur das Fleisch versteckerln? Es weiß doch jedes Kind, daß i kan Schinken find!" Oder Beuschel, das war auch ein billiges Gericht. Ich weiß nicht, woher jetzt die dicken Menschen kommen, aber damals war es kein Wunder: Alles war eingebrannt, gestaubt, in Fett schwimmend und wie diese ganzen Ausdrücke so heißen.

Aber gut war es, fand ich, als ich dann endlich zu essen anfing - es schmeckte natürlich. Nicht "bio", mit diesem blöden Wort hätte man damals nichts anfangen können, aber es soll jetzt dasselbe ausdrücken. Doch das Rad der Zeit kann nicht zurückgedreht werden. Kein Bauer kann es sich leisten, nur nach Natur alles wachsen zu lassen; die Schädlinge würden alles auffressen oder es welkt dahin und damit ist keiner "wettbewerbsfähig". Wir hatten unsere Gärtner in Simmering und im Süden von Wien und das genügte uns Wienern und "am Land", sprich in der Provinz, nährte man sich sowie so ganz anders: Man hatte seinen Garten, kaufte direkt vom Bauern und bedauerte die Großstädter.

Bleiben wir bei jetzt: Es wird alles beworben - wir kaufen ja in der ganzen Welt ein! Wozu eigentlich? Müssen wir das ganze Jahr ALLES zur Verfügung haben? Wir können ja auch nicht die ganze "Speisekarte" in unseren Kühlschrank schlichten! Wir können nur einen winzigen Teil kaufen und verspeisen. Warum bekniet uns jeder Markenartikel, wir sollen ihn unbedingt ausprobieren? Wir müssen diese ganze Sch...-Werbung doch mitzahlen! Ein gewisser Prozentsatz wird nur für Werbung ausgegeben, ein anderer für Verpackung, die keiner haben will und deren Berge nicht mehr recyclefähig sind.

Zurück zum Kühlschrank:

Drinnen stehen: Milch, mit oder ohne Prozent Fettgehalt, süß, sauer, aus aller Herren Bundesländer und Umgebung. Warum kann Wien nicht von Niederösterreich und nur von dort beliefert werden? Das Herumkarren auf überlasteten Straßen würde wegfallen, und es tut der Milch nur gut, wenn sie schnell an Ort und Stelle wäre. In meiner Kindheit hatte die Milchfrau (die von diesem kleinen Teil der Ernährungskette leben konnte!) einen Riesenkanister, aus dem sie die Milch in unsere Milchkannen schöpfte - und die hat besser geschmeckt als die "behandelte" von jetzt. Diese Unmengen von Joghurts, man wird ganz verwirrt! Auch von überall her. Wozu Pudding? Ich habe selbst noch als jüngere Mutter meinen Kindern Unmengen von Pudding gemacht. Die vielen Liter wären als Endprodukt gar nicht finanzierbar gewesen.

Also räumen wir den Kühlschrank weiter ein: Milch, Joghurt, Pudding, Butter in 10 Sorten - schmeckt wirklich jede anders? Früher gab’s die österreichische Butter und damit basta. Die beste war sowieso vom Bauern im Urlaub oder von der Alm, in der Buttertrommel aus Sauerrahm gerührt. Eier sind natürlich drinnen: unbedingt von glücklichen Hühnern, sonst haben wir ein schlechtes Gewissen! Aber können diese jetzigen glücklichen Hühner wirklich so glücklich sein? Wirklich glückliche Hühner hatte ich selbst: Anfang der 50er-Jahre in Tirol 38 Stück. Die machten mit mir, was sie wollten, die waren glücklich. Und diese Eier! Die einzige Zeit, wo ich wirklich frisch gelegte Eier erleben durfte.

In der Kühlschranktüre habe ich weiters: Senf in drei Sorten: Süß, Estragon, in appetitlichen Tuben verpackt. Gibt es in verschiedenen Größen und Sorten. Da muß ich sagen: eine echte Verbesserung gegen früher, denn im Glas trocknet der Senf sehr schnell aus und wird unansehnlich. Ich merke es bei meiner dritten Sorte, dem französischen, den man nur sporadisch braucht und dem das gleiche Schicksal blüht. Bei Mayonnaise kann ich mich nicht erinnern, daß es solche in Tuben gab. Meine Mutter hat sie nur selbst gemacht, z. B. für feinen Erdäpfelsalat. Auch ich kann noch Mayonnaise rühren. Kapern und Sardellenpasta habe ich auch, die sind mir von meinem letzten Liptauer übriggeblieben und werden in den Mistkübel wandern müssen. Kapern gab es schon damals zu kaufen, Sardellen in kleinen Dosen, die fein gehackt werden mußten für den Liptauerkäse - die einzige Speise, die mein Vater "kochen" konnte. Dafür gab es früher Brimsen (natürlich offen!), der jetzt nur sehr schwer erhältlich ist. Er gehört aber einfach in den Liptauer, aber das weiß heutzutage wohl nur mehr der Meinl am Graben. Ich habe im Kühlschrank zwei Flaschen Bier (das haben wir schon erörtert) und eine Flasche Wein.

Letzteres Getränk gehörte damals in die Abteilung "Luxus" und wurde höchstens zum Geburtstag oder Weihnachten gekauft. Ich trinke täglich davon und finde nichts dabei. A propos Getränke. An Alkohol hatten wir eine Flasche Rum - aber den gewöhnlichen - im Haushalt, zum Verkochen, für die Kuchen und Torten. Getrunken wurde zum Essen und dazwischen gutes Wiener Hochquellwasser. Ich war Kind und bekam dieses mit Himbeersirup veredelt. Milch konnte ich dazwischen trinken, soviel ich wollte. Himbeersirup gab es in Flaschen zu kaufen und sonst keinen Saft. Kein Fruchtsaft, kein "Juice". Kracherl, eine minderwertige Limonade, in den typischen Flascherln, war bei Kindern sehr beliebt. Es gab sonst nichts anderes in einem Lokal, und nur dort bekam ich es. (…)

Was ist noch im Kühlschrank? Essensreste diverser Art, kein Problem. Früher verpönt, höchstens für einen Tag. Ausnahme: Krautfleckerln oder Gulasch, die wurden immer besser. Also war man gezwungen, jeden Tag neu zu kochen, und das viel mühsamer als jetzt! Rohes Fleisch wurde je nach Jahreszeit am selben Tag verkocht oder spätestens am nächsten, da brauchte es kein Getue mit dem Ablaufdatum. Jede Hausfrau war so versiert, um selbst festzustellen, wie lange das Fleisch frisch blieb.

Und die Qualität? Unvergleichlich besser! Nicht ein Stück der heutigen Ware, egal von welchem Vieh, wäre damals verkäuflich gewesen! Die Hausfrauen hätten den Kopf geschüttelt, und der Fleischhauer wäre auf seiner Ware sitzen geblieben, auch wenn sie am Fleischerhaken hängend optisch lange nicht so gut aussah wie heute die kleinen Styroporpackerln, die man genüsslich hin und her drehen kann. Da kann man noch so viel den Bauern und den Ort als Steckbrief draufschreiben. Das Fleisch kommt nicht an die damalige Qualität heran. Die Tiere wurden anders gehalten und gefüttert, das Fleisch hing lange genug ab, wurde nicht in dieses unmögliche Plastik verpackt. Einmal habe ich am Bauernmarkt am Naschmarkt ein Kotelett erwischt, das mich in etwa an damals erinnert hat.

Ich muß gar nicht in meine Kindheit bei Fleisch zurückwandern. Auch das Fleisch in den 50ern, in meinen Tiroler Jahren, war hervorragend. Diese Züchtungsveränderungen fanden erst später statt. Wenn es soviel Wasser verliert, wenn es nicht genügend marmoriert ist, weil die Kundschaft das nicht wünscht, weil es eben fettfrei sein muß, so geht das immer auf Kosten der Qualität und des Geschmacks. Die Leute kriegen das, was sie wollen - nämlich einen Mist.

Informationen zum Artikel:

Lifestyle: Speis und Kühlschrank

Verfasst von Ilse Wolfbeisser

Auf MSG publiziert im J├Ąnner 2010

In: Fleckerlteppich der Erinnerungen, Worte der Kindheit

Der Beitrag wurde folgenden Regionen und Zeiträumen zugewiesen:
  • Ort: Wien, 13. Bezirk / Steiermark, Obersteiermark-West, Ramsau
  • Zeit: 1930er Jahre, 1940er Jahre, 1950er Jahre, 1960er Jahre, 2000er Jahre

Anmerkungen

Der Beitrag ist ein Ausschnitt aus dem 2002 verfassten  lebensgeschichtlichen Manuskript "Lifestyle. Alltag - einst und jetzt", S. 1 ff.

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